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有关白酒岁月沉香的奥妙揭晓

有关白酒岁月沉香的奥妙揭晓

发布日期:2021-02-07 编辑: 点击:

白酒岁月沉香的奥妙:白酒中苦味主要来自生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及马拉德反应产物类黑精、焦糖等。涩味属于物理味觉,酒的涩味物质主要来自于酚类化合物,其中尤以单宁的涩味更强烈。


曲酒原料高粱中含单宁类物质较多,如在蒸馏时蒸汽压太大,蒸馏速度太快会有过多的单宁味。新酒中的苦涩味有些是来自酿酒操作中温度把控的不合适,已经酿酒设备存在一定缺陷。


挥发作用:刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。


分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。


化学变化:白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。


新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和,主要是因为新酒中含有某些刺激性大、发挥性强的化学物质所引起的。白酒辣味主要由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。辣味也属于物理味觉,是辣味物质刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼热和痛感的综合就成辣味。


化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S—、—NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。


白酒

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